Osez la cinquième saveur : l’umami ! (avec une recette de bouillon de poulet)
Ingrédients
Bouillon de poulet (10–12 tasses) |
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| 1 moyenne carcasse de poulet (ne pas utiliser un poulet barbecue acheté en magasin parce que trop élevé en sodium) | |
| 1 carotte moyenne pelée et coupée en gros morceaux | |
| 1 tige de céleri coupé en gros morceaux | |
| 1 oignon moyen coupé en quartiers (on peut garder la pelure pour donner une belle couleur dorée) | |
| 10 branches de persil frais | |
| 1/2 c. à thé de thym séché | |
| 2 feuilles de laurier | |
| 1/4 c. à thé de poivre noir moulu | |
| 16 tasses (4 litres) d’eau froide |
Valeur nutritive | |||||||||||||||||
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PAR PORTION : Équivalences rénales : | |||||||||||||||||
| Calories | 13 Kcal | ||||||||||||||||
| Protéines | 2 g | ||||||||||||||||
| Glucides | 2 g | ||||||||||||||||
| Fibres | 0 g | ||||||||||||||||
| Lipides | 0,1 g | ||||||||||||||||
| Cholestérol | n/a | ||||||||||||||||
| Sodium | 53 mg | ||||||||||||||||
| Potassium | 155 mg | ||||||||||||||||
| Phosphore | 40 mg | ||||||||||||||||
Céline Quintin, Dt.P.
Connaissez-vous l’umami?
L’umami est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Cette saveur a été découverte par un scientifi que japonais, le professeur Ikeda. Le mot provient donc du japonais et signifie « goût savoureux ». C’est un terme général qui décrit un goût plaisant de « bouillon » ou de « viande » et qui a une sensation durable et appétissante recouvrant toute la langue. Il provoque la salivation et, du coup, améliore le sens du goût et stimule l’appétit. Ce sont de nombreuses substances contenues naturellement dans certains aliments (notamment les glutamates et les nucléotides) qui sont à l’origine de la saveur umami.
Aliments riches en umami
Plusieurs aliments que nous consommons régulièrement sont riches en umami. Il est présent dans les viandes et les légumes en général, particulièrement dans les poissons, les crustacés, les champignons shiitake, les tomates mûres, le chou chinois, les épinards, les asperges et le thé vert.L’association de deux aliments riches en umami accentue la sensation du goût umami. Par exemple, faire une soupe en combinant des poireaux et des carottes (riches en acide glutamique) avec un bouillon de poulet ou de veau (riches en nucléotides) crée une saveur umami.
La cuisson et la fermentation sont aussi des méthodes de préparation faisant ressortir les substances qui confèrent la saveur umami.
Réduire la quantité de sel
L’utilisation d’aliments riches en umami permet de réduire la quantité de sel. Il a été démontré que l’on peut réduire de 30 % la teneur en sel sans changer le goût lorsqu’on utilise des aliments riches en umami.Prêt à essayer?
La combinaison de plusieurs ingrédients riches en umami accentue le goût agréable de l’umami. Voici une recette de bouillon de poulet maison, exemple parfait d’un mariage d’aliments riches en umami.Ce bouillon maison est meilleur et plus économique que les produits du commerce. Vous pouvez en outre le congeler en petites portions ou dans un bac à glaçons.
Source: Kidney Friendly Cooking 2015 : reproduit avec l’autorisation de la Canadian Association of Nephrology Dietitians. www.renalrd.ca
Ingredients
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Bouillon de poulet (10–12 tasses)
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1 moyenne carcasse de poulet (ne pas utiliser un poulet barbecue acheté en magasin parce que trop élevé en sodium)
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1 carotte moyenne pelée et coupée en gros morceaux
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1 tige de céleri coupé en gros morceaux
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1 oignon moyen coupé en quartiers (on peut garder la pelure pour donner une belle couleur dorée)
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10 branches de persil frais
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1/2 c. à thé de thym séché
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2 feuilles de laurier
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1/4 c. à thé de poivre noir moulu
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16 tasses (4 litres) d’eau froide
Préparation
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1
Fait |
Déposer tous les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition. |
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2
Fait |
Réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 4 heures. De temps à autre, avec une écumoire, retirer la mousse grisâtre qui apparaît à la surface du bouillon. |
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3
Fait |
Filtrer le bouillon à l’aide d’un tamis. Pour obtenir un bouillon plus clair, tapisser le tamis de coton étamine ou d’un fi ltre à café. Jeter le reste des ingrédients. |
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4
Fait |
Laisser tiédir 30 minutes puis réfrigérer quelques heures pour qu’une couche de gras se forme à la surface du bouillon. Dégraisser le bouillon refroidi. |
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5
Fait |
Répartir le bouillon dans des contenants et congeler si désiré. |
